ഭ്രഷ്‌ട്ടും - ഭക്ഷണവും : സത്യൻ മാടാക്കര

"സ്വന്തം ഭ്രഷ്ടിന്റെ തോടു മാത്രമല്ല അദ്ദേഹം പൊട്ടിച്ചത്. കഥകളിക്കു തന്നെ പൊതുവെ ഉണ്ടായിരുന്ന അസ്പൃശ്യത എന്ന പദം ഒരു തരത്തിൽ വിരോധാഭാസ രൂപത്തിലാണ് ഇവിടെ പ്രയോഗിച്ചിട്ടുള്ളത്. ഭൂരിപക്ഷം വരുന്ന 'അധ:കൃത' ജനതതിയെ സമീപിക്കാൻ കഥകളിക്ക് അതുവരെ സാധ്യമായിരുന്നില്ല. അവർണ്ണരിലേക്ക് കഥകളിയെയും കഥകളിയെ അവർണ്ണരിലേക്കും ആവാഹിച്ച് കേരളത്തിന്റെ ആശ്രേഷ്ഠ കലാരൂപത്തിന് ഉത്കടമായ വർണ്ണപ്പൊലിമ നൽകാൻ കാവുങ്ങൽ ശങ്കരപ്പണിക്കർക്ക് സാധിച്ചു. തന്റെ ഭ്രഷ്ട് ഒഴിവാക്കി. കഥകളിയുടെ ഭ്രഷ്ട് ഒഴിവാക്കി. സമൂഹത്തിലേയും ഭ്രഷ്ട് ഒഴിവാക്കി. ത്രിമാന രീതിയിലുള്ള ഒരു കലാപം, എന്തിന്, നാലാം മാനവും ആ കലാപത്തിൽ കിട്ടി; കാലം അതു കൈക്കൊണ്ടപ്പോൾ." (കലയും കലാപവും)

എം.ഗോവിന്ദൻ ഈ രണ്ട് ലേഖനത്തിലും കലാകാരന്റെ ഭ്രഷ്ട് സാമൂഹികതയിൽ കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്ന പുതിയ അന്തരീക്ഷം വിശകലനം ചെയ്യുമ്പോൾ നമ്മൾ അറിവിന്റെ മറ്റൊരു തലത്തിലേക്കാണ് ഉയർത്തപ്പെടുന്നത്.

ഭക്ഷണം മനുഷ്യജീവിതത്തിന് ഒഴിവാക്കാനാവാത്തതാണ് എന്ന നിലയിൽ നിന്നുമാറി ഭക്ഷണം ഒരു രാഷ്ട്രീയ പ്രശ്നമായി (ബീഫ് കഴിച്ചതിന്റെ പേരിൽ നടന്ന കൊലപാതകം) വരുമ്പോൾ അതിന്റെ പിന്നിലുള്ള അജണ്ടയെ നമുക്ക് എതിർക്കേണ്ടി വരുന്നു.

എം. ഗോവിന്ദൻ

സോമശേഖരൻ സൂചിപ്പിച്ചതുപോലെ, "പറയിപെറ്റൊരാൾ അഗ്നിഹോത്രിയാവുക. അയാളുടെ വീട്ടിൽ പശുവിറച്ചിയുടെ ഭാഗങ്ങൾ ശ്രാദ്ധമൂട്ടിലെ സദ്യയ്ക്കുള്ള വിഭവമായി മറ്റൊരു ദിവ്യൻ കൊണ്ടുവരിക. അഗ്നിഹോത്രിയടക്കമുള്ളവർക്ക് അതിൽ അസാധാരണത്വം തോന്നാതിരിക്കുക. പാചകം ചെയ്യാതിരുന്നത് അന്തർജ്ജനത്തിന്റെ അജ്ഞാനം മൂലമാണെന്ന് പറയുക. തന്റെ പല ജാതിക്കാരായ സഹോദരന്മാരെല്ലാം വിഷ്ണുവിന്റെ തന്നെ രൂപങ്ങളാണെന്ന് ഭാര്യയെ അഗ്നിഹോത്രി ബോധ്യപ്പെടുത്തുക. ഇങ്ങനെ എല്ലാ അത്ഭുതങ്ങളും ഇന്ന് നോക്കുമ്പോൾ വൈചിത്ര്യങ്ങളായവയും അടങ്ങിയതാണ് നമ്മുടെ പൈതൃകം. ഇവയിലേത് ശരി, തെറ്റി എന്നതെല്ലാം വേറെ കാര്യമാണ്. പക്ഷെ ഒരുമിച്ച് സഞ്ചരിച്ചു പോന്ന ഈ ബഹുത്വമാണ് ഭാരതീയ പൈതൃകത്തിന്റെ കാതൽ" (പാക്കനാരും പശുവും ജീവശാസ്ത്രവും-സോഷ്യൽ ഔട്ട്ലുക്ക് 2017)

പുനത്തിൽ കുഞ്ഞബ്ദുള്ള ബിരിയാണിയെക്കുറിച്ച് എഴുതുമ്പോൾ ഇതുകൂടി ചേർത്തു വായിക്കാൻ തോന്നുന്നു.

"കുളിച്ചു കയറിയ ഒരു പെണ്ണിനെപ്പോലെയാണ് നെയ്ച്ചോർ. തൂവെള്ള വ്സത്രം ധരിച്ച അഴകേറും പെണ്ണ്. മഞ്ഞച്ചേലയുടുത്തതുപോലെ പരിപ്പുകറി. തുടുത്ത മാറിടം പേലെ മൂരിയിറച്ചി! എന്നാൽ ബ്ലാക്ക് ആൻറ് പടത്തിനുശേഷം ഈസ്റ്റ്മാൻ കളർ വരുന്നതുപോലെ ബിരിയാണി ഗംഭീരമായ വരവങ്ങ് വന്നു. അത് മുസ്ലീം പാചകകലയിലെ സുവർണകാലത്തിന് തുടക്കമിട്ടു. കുങ്കുമവും മഞ്ഞൾപൊടിയും ചേർത്താണ് ബിരിയാണി മസാലയിലെ കളറുണ്ടാക്കുന്നത്. ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്നാണ് ബിരിയാണി മസാല. മസാലയുടെ പാകം തെറ്റിയാൽ ബിരിയാണിയുടെ രുചി തന്നെ അരുചിയാവും. ബിരിയാണിയിലുള്ള അമിതമായ എണ്ണയുടെ ഉപയോഗം ശരീരത്തിനു തട്ടാതിരിക്കാൻ വേണ്ടിയാണ് മസാല ഉപയോഗിക്കുന്നത്. വെള്ളുള്ളി, ഇഞ്ചി, ഏലക്കായ്, കറുവപ്പട്ട, പച്ചമുളക്, ഗ്രാമ്പു തുടങ്ങിയവയെല്ലാം മിതമായ രീതിയിൽ അരച്ചു സവാളയിൽ ചേർത്ത് വഴറ്റിയെടുക്കണം. ഇത് ഇറച്ചിയുമായി കൂട്ടിച്ചേർത്തു വേറൊരു ചെമ്പിൽ വേവിച്ച അരിയിൽ നിക്ഷേപിക്കണം. ബിരിയാണിയിലെ ഏറ്റവും പ്രധാന ഘടകം 'ദം' ആണ്. 'ദം' ഇടുന്നതിനു മുമ്പ് ബിരിയാണിയുടെ കാലു വാരും! അടുപ്പിൽ നിന്നു വിറകുകൊള്ളി പുറത്തെടുക്കുന്നതിനെയാണ് കാലുവാരൽ എന്ന് പറയുന്നത്. വേവിച്ച മസാലയിറച്ചിയും ബിരിയാണിച്ചോറും ഒരു ചെമ്പിലാക്കി അതിന്റെ വായ് വലിയൊരു മൂടികൊണ്ട് മൂടും. പിന്നെ തുണികൊണ്ടോ മൈദകൊണ്ടോ ഈ അടപ്പ് ഒട്ടിച്ചു വെയ്ക്കും. ബിരിയാണിച്ചെമ്പിലെ വായു പുറത്തു പോകാതിരിക്കാനാണ് ഈ എയർ ടൈറ്റാക്കൽ. പാത്രത്തിന് മീതെ ജ്വലിക്കുന്ന കനൽക്കട്ടകൾ വെക്കും...

ഒരു ബിരിയാണിയുടെ പരിണാമ കഥ ഇങ്ങനെയൊക്കെയാണ്. യഥാർത്ഥത്തിൽ പാചകത്തിലെ മൗലിക വാദത്തിനെതിരായുള്ള സംരംഭം എന്ന നിലയിലാണ് ബിരിയാണിയുടെ സാമൂഹ്യപരമായ പ്രസക്തി. കേരളീയരുടെ തനതായ സദ്യവട്ടങ്ങളിൽ നിന്ന് ഒരു വിമോചനം എന്ന നിലയിൽ ബിരിയാണിക്കുള്ള ചരിത്രപരമായ പ്രസക്തിയെ ആർക്കും തള്ളിപ്പറയാൻ കഴിയില്ല. വെജിറ്റേറിയൻ വിഭവം, അതിന്റെ ആരോഗ്യകരമായ സന്തുലിതാവസ്ഥയെ കുറിച്ചുള്ള എല്ലാത്തരം അവകാശ വാദങ്ങളും അംഗീകരിച്ചു കൊണ്ടു തന്നെ പറയട്ടെ, വല്ലാതെ മടുപ്പിക്കുന്ന സംഗതിയാണ്. സദ്യയുണ്ണുമ്പോൾ അതിന്റെ രുചിയറിഞ്ഞ് ആസ്വദിക്കാനറിയുന്ന കുഞ്ഞുണ്ണിമാഷെപ്പോലൊരാൾ ഒപ്പമുണ്ടാവണം. പച്ചക്കറിയുടെ ആവർത്തന ദിവസങ്ങളിൽ നിന്ന് രക്ഷപ്പെടാൻ ചില സുഹൃത്തുക്കൾ എന്നോടൊപ്പം വീട്ടുകാരും വീട്ടുകാരിയുമറിയാതെ മൂരിയിറച്ചിയും ബിരിയാണിയും കഴിക്കാൻ തലശ്ശേരി പാരീസ് ഹോട്ടലിൽ വന്നിട്ടുണ്ട്. പഴയ പാരീസ് ഹോട്ടൽ ബിരിയാണിയുടെ രാജധാനിയാണ്. സത്യത്തിൽ തലശ്ശേരി പാചകകലയുടെ പാരീസാണെന്ന് പറയാം. പാചക കലയ്ക്ക് മാപ്പിള വ്യക്തിത്വം ചാർത്തിയ ഒരു നഗരിയാണത്. തലശ്ശേരിയുടെ ആ വിപണന സാധ്യത തലശ്ശേരിക്കാരല്ലാത്തവരും പിൽക്കാലത്ത് ഉപയോഗിച്ചിട്ടുണ്ട്. കൊച്ചിയിലോ മംഗലാപുരത്തോ തലശ്ശേരിക്കാരല്ലാത്തവർ തുടങ്ങുന്ന ഹോട്ടലുകൾക്കും തലശ്ശേരി ഹോട്ടൽ എന്ന ബോർഡ് പ്രത്യക്ഷപ്പെടാൻ തുടങ്ങി. തലശ്ശേരി പാരീസിൽനിന്ന് എന്നോടൊപ്പം ബീഫ് ബിരിയാണി കഴിച്ച നമ്പൂതിരി-നായർ സുഹൃത്തുക്കൾ അതിന്റെ മണം വീട്ടുകാരും വീട്ടുകാരിയും അറിയാതിരിക്കാൻ ഉള്ളംകൈ തഴഞ്ഞു പോകും വിധം സോപ്പിട്ടു കഴുകുമായിരുന്നു. അന്ന്, അറുപതുകളിൽ, തലശ്ശേരിയിൽ സൈബൂസ് എന്നൊരു കടയുണ്ടായിരുന്നു. ഒന്നാന്തരം പാലൂദ കിട്ടുമായിരുന്നു. വായിൽ നിന്ന് ബിരിയാണിയുടെ മണം കളയാൻ സൈബൂസിൽ ചെന്ന് പാലൂദ കഴിക്കും. ഏമ്പക്കമിടാതിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം, ഞാനവരോടു പറയും.

ഞാൻ സൗദിയിൽ ജോലി ചെയ്തിരുന്ന കാലത്ത് അറബികൾ ബിരിയാണി പാകം ചെയ്യുന്നത് കണ്ടിട്ടുണ്ട്. ബീഫ്, ആട് അല്ലെങ്കിൽ കോഴി ഇവയിലേതെങ്കിലും ഒന്ന് വലിയ ചെമ്പിലിട്ട് വേവിക്കും. നന്നായി വെന്തു കഴിഞ്ഞാൽ അവ ഒരു അരിപ്പകൊണ്ട് കോരി വേറൊരു പാത്രത്തിലേക്കു മാറ്റും. പാത്രത്തിൽ അവശേഷിക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഗന്ധകശാലയെന്നും ജീരകശാലയെന്നുമൊക്കെ പേരുള്ള അരി ഇടും. ഈ അരി വറ്റിച്ച് ഇറച്ചിയുമായി വഴറ്റിയെടുത്താൽ അവരുടെ ബിരിയാണിയായി.

പാചകത്തിലെ ഉദാത്തമായ ഒരു ആവിഷ്ക്കാരമാണെങ്കിലും ഇപ്പോഴത് ഇന്നത്തെ മലയാള കവിതപോലെ വളരെ എളുപ്പം ഉണ്ടാക്കാവുന്ന ഒന്നായിത്തീർന്നിട്ടുണ്ട്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ബോറടിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. എല്ലാവരും ബിരിയാണി വെച്ചു വിളമ്പി അതിന്റെ സൗന്ദര്യം നശിപ്പിക്കാൻ തുടങ്ങി. ബിരിയാണി അടിസ്ഥാനപരമായി ഒരു മാപ്പിള പാചകമാണ്. അതിലെ മാപ്പിളത്തം നശിച്ചാൽ അതില്ല. വടകരയിലെ ആദ്യ കാലത്തെ ബിരിയാണി വെപ്പുകാരി തത്തിത്തിരി കദീശയായിരുന്നു. തത്തിത്തിരി കദീശ വെക്കുന്ന ബിരിയാണിയോടൊപ്പം അലീസയും മുട്ടമാലയുമുണ്ടാകും. കദീശയുടെ ബിരിയാണിയുടെ രുചി പഴയ വടകരക്കാർ സ്വർഗ്ഗീയമായ ഒരു ആനന്ദം പോലെ സ്വപ്നത്തിലിപ്പോഴും രുചിക്കുന്നുണ്ട്. (പുനത്തിലിന്റെ ബദൽ ജീവിതം: പുനത്തിൽ കുഞ്ഞബ്ദുള്ള / താഹമാടായി)